Ausgerechnet ein Soufflé hat sich Beate Wöllstein ausgedacht. Für viele ist Soufflé ein rotes Tuch in der Dessertkunst. Gehört es doch zum Anspruchsvollsten, was die Patisserie zu bieten hat. Doch Beate Wöllstein, die im Sommer Deutschlands erstes „Desserthaus“ hier in München eröffnet hat, will zeigen: „Ein Soufflé ist gar nicht so schwer.“
Wichtig sei nur, „dass man sich exakt an die Mengenangaben hält“. Dann kann man diese Aufsehen erregende Nachspeise sogar vorbereiten. Und selbst wenn das Soufflé zusammensacken sollte, die größte Furcht der Hobbyköche, ist das kein Grund zum Verzweifeln: „Dann schiebt man die Förmchen einfach noch einmal kurz ins Rohr. Dann gehen sie wieder auf“, lautet der Tipp der Expertin.
Die Liebe zu Süßem wurde Beate Wöllstein in die Wiege gelegt. Der Großvater war ein angesehener Konditormeister und betrieb bereits in den 1950er Jahren ein bekanntes Eisfachgeschäft in Hessen. Die Enkelin erinnert sich: „Von meinem Taschengeld habe ich mir oft etwas Süßes gekauft. Süßes hat mich schon immer fasziniert.“
Der andere Großvater war Architekt - von ihm hat die Münchnerin die Liebe zum Konstruieren geerbt. Im Beruf des Patissiers konnte die heute 47-Jährige beide Leidenschaften vereinen.
Beate Wöllstein arbeitete in Fünf-Sterne-Häusern auf der ganzen Welt, unter anderem in Dubai und London. Zu ihren imposantesten Kreationen gehören eine Tower-Bridge aus Schokolade und eine Torten- Frauenkirche.
Doch 2009 packte Beate Wöllstein plötzlich das Heimweh. Sie kehrte an die Isar zurück, arbeitete zunächst bei Käfer, bevor sie in diesem Sommer Deutschlands erstes Desserthaus eröffnete. In ihrem Laden gibt sie Kurse und macht aus ihrem langjährigen Wissen kein Geheimnis. Denn: „Der Trend geht dahin, dass die Leute gerne zuhause kochen und backen.“ Bei den Desserts ist derzeit eine bodenständige Linie gefragt, nicht zu verspielt und einfach umzusetzen. So etwas wie ihr Schokoladen-Soufflé.
„Man braucht ein gutes Rezept, auf das man sich verlassen kann“, lautet das Credo von Beate Wöllstein, die allen, die ihre Kreation nachmachen wollen, ans Herz legt: „Auf alle Fälle die Zutatenangeben exakt einhalten.“ In diesem Punkt ist sie „penetrant“, wie sie es selbst nennt. Denn die Fachfrau fügt noch hinzu: „Immer mit dem Gummischaber alles genau auskratzen, sonst fehlen am Schluss die entscheidenden Gramm.“
Bevor sich Beate Wöllstein ans Werk macht, zeichnet sie einen Teller. „Ich weiß vor dem Anrichten genau, wie mein Teller aussehen soll“, sagt die Patissiere. Die Deko muss komplett fertig sein, bevor das Soufflé in den Ofen geschoben wird. So ist garantiert, dass das Soufflé nicht zusammengesackt auf den Tisch kommt.
Das Soufflé kann man getrost vorbereiten, bevor die Gäste kommen. Ebenso die Schokoladen-Sauce und das Eis. Wer’s eilig hat, kann auch auf Fertigeis zurückgreifen. Dieses kurz antauen lassen, den Glenfiddich mit der Küchenmaschine unterrühren. Dann das Eis wieder in den Tiefkühler stellen. Alle Komponenten werden in der Zwischenzeit kalt gestellt.
Höhepunkt bei der Dessertzubereitung ist das Soufflé. Beate Wöllstein stellt den Küchenwecker immer zwei bis drei Minuten weniger als im Rezept angegeben - „so verbrennt mir garantiert nichts“. Ganz wichtig: Das Soufflé immer durchs Ofenrohr beobachten, niemals die Tür öffnen. Die kalte Luft lässt die Masse sonst zusammensacken. Nach 20 Minuten ist das Soufflée fertig - „immer ein spannender Moment“, sagt Beate Wöllstein. Sie setzt die Schoko-Soufflés auf die vorbereiteten Teller - und schon ist der Teller fertig. Ein Gedicht. Schokolade macht glücklich. Den Gast genauso wie den stolzen Dessertkoch. Stephanie Ebner
