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    • 30.01.13
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Austria, Australien, Airporthotel

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Flughafen - Ein 38-jähriger Moosburger hat es an die Spitze einer Nobeladresse geschafft: Anton J. Stengl ist Küchenchef im Kempinski Airporthotel.

Der Mann hat was auf der Pfanne: Anton J. Stengl ist Küchenchef im Kempinski Airporthotel. Vorher war der gebürtige Moosburger in Österreich, Australien und Dubai. Foto: Priglmeir

Der Mann hat was auf der Pfanne: Anton J. Stengl ist Küchenchef im Kempinski Airporthotel. Vorher war der gebürtige Moosburger in Österreich, Australien und Dubai. Foto: Priglmeir

Geboren in Moosburg, Traumjob am Moos-Airport - für Anton J. Stengl schließt sich ein Kreis. Bevor der heute 38-Jährige Küchenchef im Kempinski-Flughafenhotel wurde, war er in der ganzen Welt unterwegs: in Ostfriesland und Österreich, in Australien und Dubai. Im Interview mit der Heimatzeitung erzählt er von seinen Reisen, aber auch von seinen WM-Erlebnissen bei einer Hamburger Cateringfirma. Und für die Hobbyköche hat der zweifache Familienvater auch noch einen guten Tipp parat.

-Herr Stengl, war es Ihr Kindheitstraum, oder wann ist der Wunsch gereift, Koch zu werden?

Anton J. Stengl: „Mein Vater ist selbst Küchenmeister. Meine Schwester hat ein Restaurant in Hamburg. Die Gastronomie liegt mir also im Blut. Schon im Alter von sieben oder acht Jahren habe ich mitgeholfen, als mein Vater die Stadthalle in Moosburg führte.

-Was war Ihr erstes Gericht, das sie zubereitet haben?

Stengl: Salat putzen - so ging es los. Als Zehnjähriger durfte ich den Krautsalat durchkneten und abschmecken. Für 600 Leute - eine spannende Sache. Irgendwann ging es dann in die warme Küche, bis ich schließlich einen Braten fertig machen durfte.

-Und nie ging etwas schief?

Stengl: Oh doch. Als ich einmal das Wasser für die Kartoffelknödel abdecken sollte, habe ich soviel Stärke rein, dass das Ganze zäh wie Kleister war. Ja und dann ist natürlich der komplette Topf angebrannt.

-Das hat Sie aber nicht von der weiteren Karriere abgehalten.

Stengl: Nach meinem Realschulabschluss habe ich im Gasthof Stiller in Lindum meine Ausbildung gemacht.

-Und dann ging der Geselle auf Reisen.

Stengl: Zuerst kam noch die Bundeswehr - da war ich in Erding auch in der Küche. Aber dann war ich wirklich unterwegs. Zuerst im Allgäu, dann in Ostfriesland, einen Winter lang in Österreich, danach in einem Gourmetladen in Köln. Und nach meiner Zeit am Tegernsee ging es dann ab nach Australien.

-Der Küche wegen?

Stengl: Nein, ich wollte einfach mal weg und das Land sehen. Ein Freund hat von dem Kontinent geschwärmt, und dann hatte ich auch noch Glück, dass ich über ein Sponsorship in Queensland in einem Restaurant arbeiten konnte. Später war ich dann auch noch in Adelaide.

-Was hat sie am meisten beeindruckt?

Stengl: Allgemein war es sicher meine lehrreichste Zeit, allein schon wegen der Fremdsprache. Aber am meisten Spaß hat es gemacht, die Urgewürze der Aborigines zu verfeinern und interpretieren. Das ist eine Herausforderung.

-Dazwischen lagen noch drei Monate in Dubai.

Stengl: Das war nicht meine Welt. Mal ganz abgesehen davon, dass du nie weniger als 15 Stunden zu arbeiten hattest. Dubai ist wie Disneyland, alles künstlich. Für einen naturverbundenen Menschen wie mich ist das schwierig. Dubai ist toll für einen Urlaub, aber nicht, um dort zu leben.

-Es folgte die Zeit bei einer Cateringfirma in Hamburg. Wie kommt denn ein Koch freiwillig dazu?

Stengl: Das muss man anders sehen. Es war 2006 und Fußball-WM. Wir waren am Hamburger Stadion und haben zentral das Essen zubereitet. Ich habe in diesen vier Wochen unglaublich viel über Logistik gelernt. Zum Beispiel, dass es ökonomisch ist, 3000 gebrauchte Teller zum Spülen von Hamburg nach Köln zu fahren. Mir hat es in dieser Firma so gut gefallen, dass ich noch eineinhalb Jahre dort blieb.

-Und dann ging es zurück in die Region.

Stengl: Ich war im Kempinski Airporthotel zwei Jahre lang Stellvertreter und bin jetzt Küchenchef.

-Und hier können Sie sich austoben. Was war das bisher außergewöhnlichste Gericht, das Sie zubereitet haben?

Stengl: Ich erinnere mich an den Gotteslachs. Wir mussten den 60 Kilogramm schweren Fisch zu viert auf die Arbeitsfläche heben. Der Gotteslachs hat helles und dunkles Fleisch, ist mit viel Fett durchzogen und dadurch sehr geschmackvoll.

-Und vermutlich nicht sehr billig.

Stengl: Da darf man schon mit 20 bis 25 Euro pro Kilo rechnen. Das heißt, wir hatten da 1200 Euro auf dem Tisch. Gotteslachs ist ein so genannter Beifang. Das heißt: Der Lieferant ruft uns an, wenn er einen gefangen hat, und da muss man sich schnell entscheiden.

-Was ist Ihnen in der Küche wichtig?

Stengl: Die enge Zusammenarbeit mit den Lieferanten und Bauern ist mir wichtig, damit wir das Produkt in seiner ganzen Ursprünglichkeit perfekt abgestimmt für unsere Gäste zubereiten können. Und das Farbenspiel auf dem Teller muss stimmen. Wenn ich rotes Gemüse habe, sollte ein bisserl grünes dazu. Früher habe ich Fleisch einfach nur gebraten, heute kenne ich eben auch andere Zubereitungs- und Gartechniken. Oder bei asiatischen Gerichten. Einfach die Sojasoße drüber - das war mal. Jetzt verwende ich originale Gewürze aus Asien und weiß diese richtig zu dosieren.

-Stehen Sie selbst noch oft in der Küchen?

Stengl: Leider sehr selten. Ich habe 35 bis 38 Mitarbeiter, um die ich mich kümmern muss. Der Dienstplan, die Menü-Absprache, der Einkauf für bis zu 1500 Leute, die täglich bei uns essen.

-Welchen Tipp haben Sie für uns Hobbyköche?

Stengl: Nicht zu zaghaft würzen! Es ist wie beim Sparschwein: Was man nicht reinsteckt, kommt auch nicht raus.

-Und was ist die Leibspeise des Kempinski-Küchenchefs? Und was mag er gar nicht.

Stengl: Pansen und Kutteln - das ist nichts für mich. Ich bin sehr bodenständig und mag Rinderfilet, Schweinebraten und Fleischpflanzl, wenn sie gut gemacht sind. Mein Vater kommt aus dem Sudetenland. Seine böhmische Küche - da könnte ich mich richtig reinlegen.

(Dieter Priglmeir)

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