Köche freuen sich über frischen Fisch

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016.12.09|Landkreis GAP|Landkreis GAP|
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Artikel: Köche freuen sich über frischen Fisch

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Garmisch-Partenkirchen - Die Aktion 1000 Fische beschert Auszubildenden der Staatlichen Berufsschule 70 Kilogramm kostenlosen norwegischen Fisch. Normalerweise sind Meerestiere zu teuer für solche Zwecke.

Versuchen sich an norwegischem Fisch: Die Nachwuchs-Köche der Staatlichen Berufsschule Garmisch-Partenkirchen lernen, frischen Lachs richtig zuzubereiten. Foto: fkn

Nach köstlichem Essen duftet es in den Gängen der Staatlichen Berufsschule Garmisch-Partenkirchen. Dem folgend trifft man auf rund 20 Auszubildende, die sich in der Küche tummeln – der Grund dafür sind zirka 70 Kilogramm norwegischer Lachs, den die Nachwuchs-Köche nun nach Lust und Laune verarbeiten dürfen.

Die Auszubildenden kochen nach selbst entworfenen Rezepten, beispielsweise grillieren sie den Fisch. „Wir wollen Vielfalten herstellen“, erläutert Lehrer Karl-Heinz Schandl. Deshalb räuchern, backen, dünsten, beizen oder filettieren sie den Fisch. Ob ganz, in Tranchen, in Medaillons, in Schnitzen oder am Spieß: jeder Koch bereitet seinen Fisch anders zu. Auch mit Beilagen wird nicht gegeizt: mit auf den Teller kommen Safrankartoffeln, glasierte Gurken und Gemüse. Verfeinert wird das Gericht abschließend mit einer Dillsoße und Ingwerbutter.

Die Zubereitung von Fisch und Meeresfrüchten sei ein wichtiger Bestandteil der Ausbildung, sagt Schandl. Leider sei für Schulen die Bereitstellung frischen Fischs meist zu kostenaufwendig. Deshalb haben drei Unternehmen das Projekt „1000 Fische“ ins Leben gerufen. Ziel des Vorhabens ist es, junge Köche zu unterstützen, indem sie praktische Erfahrung mit der Zubereitung von Meerestieren sammeln.

Berufsschulen aus ganz Deutschland konnten sich um eine Lieferung frischer norwegischer Lachse bewerben. „Eigentlich sind wir hier in der Gegend nur auf Süßwasserfische spezialisiert“, erklärt Schandl. „Durch die Aktion lernen unsere angehenden Köche, alle Fischsorten kennen.“ Deswegen hat sich der Lehrer für das Projekt angemeldet.

„Wir verarbeiten alles, sogar die Gräten“, erklärt der Lehrer. „Daraus und aus den entkiemten Köpfen kochen wir dann Fischsuppe.“ Für den Teller, der am besten angerichtet wird, vergibt die Langmatz-Stiftung sogar Preise.

Sechs Klassen arbeiten, aufgeteilt in zwei Gruppen, an dem Projekt. Eine betreut Karl-Heinz Schandl, die andere sein Kollege Christian Lotter. Die wichtigste Voraussetzung bei so einem Vorhaben ist Zusammenhalt. „Die jungen Leute müssen lernen, im Team zu arbeiten“, sagt Lotter. „Im Berufsleben ist das später auch nötig“. Er greift auch nur ein, wenn wirklich Not am Mann ist. „Sie sollen ruhig selbstständig ans Werk gehen.“

In der folgenden Woche nahmen es die Jungköche, die aus dem ersten und dritten Lehrjahr sind, mit Forellen auf. In der Zeit bis Weihnachten werden sie zudem wöchentlich Seezungen, Krusten- und Schalentiere unter die Lupe nehmen. Diese jedoch muss die Schule selbst finanzieren.

Ob den Nachwuchs-Gourmets alles gelingt, was sie zubereiten, ist nicht immer sicher. Schandl hat aber allzeit die gleiche Devise für seine Schützlinge: „Haben sie gut gekocht, dürfen sie es essen. Haben sie schlecht gekocht – müssen sie’s essen.“ (js)

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