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Unsere Lebensmittel: Die Tricks der Industrie! Aromen, Extrakte und Analog-Produkte – was dahinter steckt
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331.05.09|München|München|3
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München - Im Vanille-Eis ist fast keine Vanille enthalten: So schlägt die Stiftung Warentest Alarm. Der Eisbecher ist keine Ausnahme.
© Wigger/DAK/dpa/gms
Ist das eine Mogelpackung? Als Kunde ist man mit dem Fachchinesisch auf den Etiketten oft überfordert
„In fast allen verarbeiteten Lebensmitteln können unerwartete Stoffe stecken“, sagt Andrea Danitschek, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern.
Das Problem: Kunden können die Inhaltsstoffe anhand der Zutatenliste kaum erkennen. „Die Industrie lässt sich nicht gern in die Karten schauen.“ Manchmal wisse nicht mal der Hersteller eines Erdbeer-Joghurts, was genau in seinem Frucht-Aroma steckt. Denn das hat er wiederum bei einem anderen Hersteller mit Geheimrezept eingekauft! Schluss damit: Die tz erklärt mit der Ernährungs-Expertin die virtuelle Welt von Aromen, Extrakten und Analog-Lebensmitteln. So erkennen Sie die Tricks der Industrie!
Bei welchen Produkten tricksen die Hersteller?
Hier geht es vor allem um die Aromen: Wo Erdbeere draufsteht und was danach schmeckt, ist fast nie echte Frucht. Hier verschaukeln viele Geschmacksstoffe den Gaumen. Diese Aromen werden in mehrere Gruppen unterteilt.
Was bedeutet etwa „Vanille-Extrakt“?
Hier kann man sich sicher sein. „Das Aroma kommt wirklich von echter Vanille“, sagt Andrea Danitschek.
Wofür steht „natürliches Erdbeer-Aroma“?
Die zweitbeste Kategorie: „Der Geschmack sollte zu etwa 90 Prozent aus echten Erdbeeren stammen“, sagt die Ernährungswissenschaftlerin Andrea Danitschek. Und der Rest? Hier können auch schon unbekannte Trägerstoffe oder Lösungsmittel versteckt sein.
Und wenn nur „natürliches Aroma“, „naturidentisches Aroma“, „Himbeer-Aroma“ oder „Aroma“ bei den Zutaten steht?
Dann kommt der Geschmack aus dem Labor. Und das ist fast immer der Fall!
Der Geschmack kommt aus dem Labor?
Allerdings. Jüngst ist ein neuer Berufszweig entstanden: der Flavorist. Der entwickelt die Aromen nach dem Vorbild der Natur. Eine Erdbeere etwa enthält hunderte Geschmacksstoffe. Der Geschmacks-Chemiker nähert sich dem echten Aroma mit wenigen einzelnen Stoffen an – bis die Zunge nicht mehr zwischen Original und Kopie unterscheiden kann. Bei den künstlichen Aromen können Erdöl oder Holz die Grundstoffe sein. Aber auch hier gibt es Unterschiede: „Teure Erdbeer-Aromen bestehen aus 20 bis 30 Stoffen, billige vielleicht bloß aus 10“, sagt die Ernährungswissenschaftlerin. Die Aromen kommen meist in flüssiger Form in die Fabriken.
Warum werden die Aromen eingesetzt?
Für Hersteller und Kunden haben sie einige Vorteile: Sie sind viel billiger als echte Früchte. Und sie halten sich viel besser: „Ein Frucht-Joghurt soll ja auch über Monate gleich gut schmecken“, sagt Andrea Danitschek. Außerdem muss Joghurt bei der Herstellung erhitzt werden: Das würde kein Geschmack echter Erbeeren aushalten! Entscheidend aber ist oft die Menge. Beispiel Vanille: Nach Schätzungen können jährlich weltweit 40 Tonnen Vanillin natürlich gewonnen werden, verarbeitet werden aber 12 000 Tonnen im Jahr!
Sind Aromen gefährlich?
Allergiker und empfindliche Menschen könnten Probleme bekommen. „Über Trägerstoffe und Lösungsmittel erfährt der Verbraucher nichts“, sagt die Ernährungswissenschaftlerin. Besonders trifft das die Kinder. Der übertriebene künstliche Geschmack prägt sie fürs Leben. Da kann die Natur nicht mithalten. Die Aromen wirken auch bei Erwachsenen appetitanregend und sind damit mitverantwortlich für Übergewicht und Fettsucht. „Und die Stoffe stecken ausgerechnet gerade in eher ungesunden, süßen oder fetten Produkten!“ Aber die Aromen sind nur der Anfang. Mittlerweile stellt die Industrie täuschend echte Lebensmittel-Imitate her – wie die untenstehende Tabelle zeigt. Ausnahmen bilden nur naturbelassene Produkte wie Honig, Fruchtsaft oder Butter – bisher zumindest.
David Costanzo (tz)
| Das Produkt | Das steht drauf | Das bedeutet es | |
| Fritt Blueberry | Kaubonbon mit Vitamin C, Heidelbeergeschmack. Zutaten: Glukosesirup, Zucker, pflanzliches Öl (gehärtet), Gelatine, Säurungsmittel (Citronensäure), Aroma, Vitamin C, Farbstoff (E132). |
Wenn „Heidelbeergeschmack“ draufsteht, kann man sich einer Sache ganz sicher sein: Es steckt keine Frucht drin! Denn sonst würde der Hersteller sie bestimmt erwähnen und damit werben. Stattdessen gibt es „Aroma“ – siehe unten. | |
| Meßmer Schwarzer Tee Wildkirsche | Wildkirschegeschmack, fruchtig frisch, 20 kuvertierte Aufgussbeutel Zutaten: Schwarzer Tee, Wildkirscharoma |
Wenn das „Aroma“ mit einer Frucht verbunden ist, heißt das nichts weiter, als dass nur ein – meist chemisch hergestelltes – Aroma mit dem Geschmack der Frucht im Produkt steckt. | |
| Feine Quark Creme Vanille-Geschmack | Speisequarkzubereitung Vanille-Geschmack, Halbfettstufe Zutaten: Speisequark, Sahne, Zucker, Glukose-Fruktose-Sirup, modifizierte Stärke, Verdickungsmittel Pektin, Gauarkernmehl, Säureregulator Calciumcitrat, natürliches Aroma, Farbstoff Riboflavin. |
„Natürlich“ hin oder her: „Das heißt nur: Ein Aroma, das irgendwo in der Natur in irgendeinem natürlichen Organismus vorkommt, ist im Produkt enthalten“, sagt Ernährungswissenschaftlerin Andrea Danitschek. Das muss aber nicht die abgebildete Frucht sein! | |
| Dany Sahne Pistazie | Zutaten: Entrahmte Milch, Sahne (20 %), Molkenerzeugnis, modifizierte Stärke (Maisstärke, glutenfreie Weizenstärke), Verdickungsmittel Carrageen, Speisegelatine, Emulgator E472b, Aroma, Farbstoffe: E141 und Beta-Carotin, Stickstoff, Speisesalz. | Hier steckt keine Pistazie drin. „Aroma“ bedeutet nur, dass ein Geschmacksstoff enthalten ist. Dieser ist meist naturidentisch – er entspricht der chemischen Struktur der Natur, wurde aber synthetisch hergestellt. Oder er ist ganz künstlich – und hat mit der Natur nichts zu tun. Er schmeckt nur so ähnlich. | |
| Pizzabelag | Gastromix Wasser, Pflanzenöl, Weizenstärke, Labkasein, Stabilisator E1420, Salz, emulgierende Salze E450, E331, Aroma, Konservierungsmittel Sorbinsäure, Farbstoff B-Karotin, Trennmittel: Kartoffelstärke |
Sieht aus wie geriebener Käse und liegt auch im Käseregal – hat aber den Fantasienamen „Gastromix“. Kein Zufall! Die Masse darf nicht Käse heißen, weil sie aus Pflanzenfett und nicht aus Milchfett besteht! Trotzdem kommt das Imitat auf manche Billig-Pizza. | |
| Pizza-Mix | Geriebener Pizzabelag aus 50% Käse und 50% Pflanzenfettbasis, Speziell zum Überbacken. Zutaten: Käse, Trennmittel Stärke (...) und Pflanzenfettbasis (gehärtetes Pflanzenfett, Milcheiweiß, modifizierte Stärke, Speisesalz, Schmelzsalz: Natriumcitrate | Hier steht es klar und deutlich drauf: Die Krümel bestehen nur zur Hälfte aus echtem Käse! Der Rest ist Pflanzenfett. Auf der Pizza kann man das natürlich nicht auseinanderhalten. | |
| Cordon Bleu | Hähnchenfleisch (42%), Weizenmehl, Trinkwasser, pflanzliches Öl, Zubereitung mit Käse (Wasser, Käse (2%), pflanzliches Fett, Stärke, Milcheiweiß, Salz, Farbstoff, Beta-Carotin).... | Besonders trickreich: Hier steht nicht einfach nur Käse drauf, sondern Käse und weitere Stoffe. Der Hersteller hat den echten mit dem imitierten gemischt! Auf Druck der Verbraucherzentrale Hamburg will der Produzent ab Juni nur noch echten Käse verwenden – dann zu 9%! | |
| Hähnchenschnitten | Formfleisch-Kochschinken aus Putenfleischstücken zusammengefügt (6%) (Putenfleisch, Trinkwasser, Nitritpökelsalz (Salz, Konservierungsstoff E250), Maltodextrin, jodiertes Speisesalz, Dextrose, Glukosesirup, Gewürzextrakt, Gewürz)... | Hier steckt einfach nur Zucker hinter den Stoffen. Hintergrund: Die Zutaten müssen nach ihrer Menge sortiert sein. Manche Hersteller spalten den Zucker in mehrere Sorten auf, weil er dann nicht ganz vorne steht, sondern erst ganz hinten. |
Lebensmittelimitate
Surimi
Klingt gut und asiatisch, schmeckt manchen sogar: Surimi hat mit einem natürlichen Produkt aber nicht viel zu tun. Das ist gehackter, geschmackloser Fisch, der mit Aroma und Farbe versehen wird. Darum muss er auch als „Krebsfleisch-Imitat“ gekennzeichnet sein.
Schinken
Manch ein Schinken, kommt im Schwein so nicht vor: Auf manchen Pizzen etwa findet sich eine Masse, die aus zusammengeklebten Fleischfasern hergestellt wurde. Darum muss das normalerweise als „Formvorderschinken“ oder „Formfleisch-Vorderschinken“ bezeichnet werden.
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