Unsere Lebensmittel: Die Tricks der Industrie! Aromen, Extrakte und Analog-Produkte – was dahinter steckt

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  • 31.05.09
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Unsere Lebensmittel:Die Tricks der Industrie

München - Im Vanille-Eis ist fast keine Vanille enthalten: So schlägt die Stiftung Warentest Alarm. Der Eisbecher ist keine Ausnahme.

© Wigger/DAK/dpa/gms

Ist das eine Mogelpackung? Als Kunde ist man mit dem Fachchinesisch auf den Etiketten oft überfordert

„In fast allen verarbeiteten Lebensmitteln können unerwartete Stoffe stecken“, sagt Andrea Danitschek, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern.

Das Problem: Kunden können die Inhaltsstoffe anhand der Zutatenliste kaum erkennen. „Die Industrie lässt sich nicht gern in die Karten schauen.“ Manchmal wisse nicht mal der Hersteller eines Erdbeer-Joghurts, was genau in seinem Frucht-Aroma steckt. Denn das hat er wiederum bei einem anderen Hersteller mit Geheimrezept eingekauft! Schluss damit: Die tz erklärt mit der Ernährungs-Expertin die virtuelle Welt von Aromen, Extrakten und Analog-Lebensmitteln. So erkennen Sie die Tricks der Industrie!

Bei welchen Produkten tricksen die Hersteller?

Hier geht es vor allem um die Aromen: Wo Erdbeere draufsteht und was danach schmeckt, ist fast nie echte Frucht. Hier verschaukeln viele Geschmacksstoffe den Gaumen. Diese Aromen werden in mehrere Gruppen unterteilt.

Was bedeutet etwa „Vanille-Extrakt“?

Hier kann man sich sicher sein. „Das Aroma kommt wirklich von echter Vanille“, sagt Andrea Danitschek.

Wofür steht „natürliches Erdbeer-Aroma“?

Die zweitbeste Kategorie: „Der Geschmack sollte zu etwa 90 Prozent aus echten Erdbeeren stammen“, sagt die Ernährungswissenschaftlerin Andrea Danitschek. Und der Rest? Hier können auch schon unbekannte Trägerstoffe oder Lösungsmittel versteckt sein.

Und wenn nur „natürliches Aroma“, „naturidentisches Aroma“, „Himbeer-Aroma“ oder „Aroma“ bei den Zutaten steht?

Dann kommt der Geschmack aus dem Labor. Und das ist fast immer der Fall!

Allerdings. Jüngst ist ein neuer Berufszweig entstanden: der Flavorist. Der entwickelt die Aromen nach dem Vorbild der Natur. Eine Erdbeere etwa enthält hunderte Geschmacksstoffe. Der Geschmacks-Chemiker nähert sich dem echten Aroma mit wenigen einzelnen Stoffen an – bis die Zunge nicht mehr zwischen Original und Kopie unterscheiden kann. Bei den künstlichen Aromen können Erdöl oder Holz die Grundstoffe sein. Aber auch hier gibt es Unterschiede: „Teure Erdbeer-Aromen bestehen aus 20 bis 30 Stoffen, billige vielleicht bloß aus 10“, sagt die Ernährungswissenschaftlerin. Die Aromen kommen meist in flüssiger Form in die Fabriken.

Warum werden die Aromen eingesetzt?

Für Hersteller und Kunden haben sie einige Vorteile: Sie sind viel billiger als echte Früchte. Und sie halten sich viel besser: „Ein Frucht-Joghurt soll ja auch über Monate gleich gut schmecken“, sagt Andrea Danitschek. Außerdem muss Joghurt bei der Herstellung erhitzt werden: Das würde kein Geschmack echter Erbeeren aushalten! Entscheidend aber ist oft die Menge. Beispiel Vanille: Nach Schätzungen können jährlich weltweit 40 Tonnen Vanillin natürlich gewonnen werden, verarbeitet werden aber 12 000 Tonnen im Jahr!

Sind Aromen gefährlich?

Allergiker und empfindliche Menschen könnten Probleme bekommen. „Über Trägerstoffe und Lösungsmittel erfährt der Verbraucher nichts“, sagt die Ernährungswissenschaftlerin. Besonders trifft das die Kinder. Der übertriebene künstliche Geschmack prägt sie fürs Leben. Da kann die Natur nicht mithalten. Die Aromen wirken auch bei Erwachsenen appetitanregend und sind damit mitverantwortlich für Übergewicht und Fettsucht. „Und die Stoffe stecken ausgerechnet gerade in eher ungesunden, süßen oder fetten Produkten!“ Aber die Aromen sind nur der Anfang. Mittlerweile stellt die Industrie täuschend echte Lebensmittel-Imitate her – wie die untenstehende Tabelle zeigt. Ausnahmen bilden nur naturbelassene Produkte wie Honig, Fruchtsaft oder Butter – bisher zumindest.

David Costanzo (tz)

Lebensmittelimitate

Surimi

Klingt gut und asiatisch, schmeckt manchen sogar: Surimi hat mit einem natürlichen Produkt aber nicht viel zu tun. Das ist gehackter, geschmackloser Fisch, der mit Aroma und Farbe versehen wird. Darum muss er auch als „Krebsfleisch-Imitat“ gekennzeichnet sein.

Schinken

Manch ein Schinken, kommt im Schwein so nicht vor: Auf manchen Pizzen etwa findet sich eine Masse, die aus zusammengeklebten Fleischfasern hergestellt wurde. Darum muss das normalerweise als „Formvorderschinken“ oder „Formfleisch-Vorderschinken“ bezeichnet werden.

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